こんにちは！
当サイト「たかっぽブログ」を開いていただいてありがとうございます。
珍味にもいろいろありますが、カラスミこそ酒の肴には「持ってこい！」の珍味です。
海のチーズとも呼ばれ、ちょっぴり塩辛く、ネットリした濃厚な味はまさに絶品！
確かに旨い！
好きな人にはたまらない食品でしょう。
僕も大好きです…がなにしろ高いのでそうそう簡単には買えません。
高級なものになると、国産本カラスミ一腹（200ｇ）１万５千円～２万円。
それ以上するものもありますからね。
食べたくてもたいていの人は、「俺には手が出ん！」と言う人も多いのでは…。
そこで、ならば自分でカラスミを作ってみましょうよ…って話なんです。
カラスミはむずかしいようで、実はそうでもないんです。
作ろうと思えば誰でも作れます。
ただ作業工程はシンプルなんですが、どうしても手間と時間はかかってしまいます。
その点が難点と言えば難点ですかね…。
でも挑戦してみる価値は大いに「アリ！」ですよ。
30年以上カラスミを作ってきた僕が、簡単にできる方法を一気に解説していきますので、あなたの情熱を爆発させ、「こりゃあうまい！」と堪能できるカラスミをぜひ作ってみて下さい。
※：記事は「前編」と「後編」に分けて話を進めます。
目次
【前編】自家製カラスミの作り方/血抜き/塩漬け/の工程
画像はカラスミを作るボラの真子（一腹340ｇ～380ｇ）
カラスミは、仕上がるまで各作業工程を進めていかなければなりません。
ひとつでも手抜きすれば、美味しいカラスミが出来ませんので、ひとつひとつしっかり作業を進めていきましょう。
作業工程は下記の5つです。
【1】血抜き/血管に針を刺し丁寧に血抜きする。
【2】】塩漬け/たっぷりの塩で1週間塩漬けにする。
【3】塩抜き/薄い塩水につけ塩分を抜く。
【4】酒漬け/酒に1週間漬け込む。
【5】干し方/昼は天日干し、夜は室内または冷蔵庫で保存。
上記の5つの流れですね。
カラスミは前述したように、長い期間（日数）を要します。
大きさによって多少のちがいはありますが、おおむね30日～35日はかかると思ってください。
干し方の工程ではお天道さまとの勝負になります。天候に恵まれないときにはさらに難航するかもしれません。
でも手間ひまかけた分、カラスミが完成したときは、目的達成の満足感を得られます。
大丈夫です。必ずできますから頑張ってやり抜きましょう。
まずは「真子の血抜き」から始めます。
【1】：血抜き/血管に針を刺し丁寧に血抜きする
▼血抜きにはまち針を用意します▼
（まち針がなければ竹串や爪楊枝、弁当用のピックでもかまいません。できるだけ先の細い鋭いものを用意してください）
真子には表のほうに細い血管とウラ側に太い血管があります。
表とウラの血管を「まち針」できれいに処理します。
血抜きせずにそのまま調理すると、くさみが残るので、血抜きの作業は完全にしておきましょう。
＜血抜きの作業は次のとおり＞
①：表の細い血管とウラ側の太い血管をまち針で5㎜間隔で刺していく。
手間はかかりますが皮を破かないように約5㎜間隔でプツプツと刺していきます。とくにウラ側の太い血管はしっかりやっておいてください。
※：深く刺しても大丈夫です。
②：真子を水につけスプーン又は指先を使って血管の血をとり除く。
真子を水につけ、皮を破かないようにスプーンの先で軽くなぞると、血が流れ出ます。指先でもいいですよ。できるだけきれいに取り除いてくださいね。。
※：細い血管は軽くなぞるだけでかまいません。次の③の工程で氷水につけ血抜きをします。
③：タッパに氷水を作り②の真子を浸し冷蔵庫に入れ一晩置く。
先ほど②の段階で、血抜きが完全にできなかった細い血管は、氷水に一晩つけると自然に血抜きができます。
④：一晩経つと真子の血管の血がきれいに抜けている。
一晩経つとご覧のように細い血管もきれいに血抜きができています。もし、まだ血管に血が残っていたら、その個所をもう一度針で刺し、3時間～4時間水につけると完璧にとれます。
血抜きの作業工程はこれで終了です。
次は塩漬けの工程に入ります。
【2】：塩漬け/たっぷりの塩で１週間塩漬けにする
塩漬けにはあら塩を使います。あら塩は真子の分量に合わせて用意します。
たっぷりの塩を使いますのでゆとりのある入れ物も（バットまたはタッパなど）用意してください。
＜塩漬けの作業工程は次のとおり＞
①：バットに粗塩をすき間なく平らに広げる
バットにあら塩をすき間なく広げます。すき間が開くと、満遍なく塩が行きとどかないのできっちり広げます。
②：真子の水分をキッチンペーパーで拭き取り塩の上にくっつかないように並べる。
真子の水分をキッチンペーパーで拭き取り、くっつかないようにして塩の上に並べます。
卵巣がくっついたまま塩をすると均等に塩が行き届きませんので…。
③：②が出来たら真子の上にたっぷり塩をかぶせる。
たっぷりの塩を真子の上からかぶせます。真子を塩でおおう感じですね。
あとは軽く手でならしておきます。
※：強く押しつけてはいけません。
④：③が出来たらラップをして冷蔵庫に入れ１週間おく。
一日経つと水分がでてきます。水分はそのつど捨ててください。塩が少ない場合は塩を取りかえます。
最初から多めに塩を使えば取りかえる必要はありません。水分だけ捨て、あとは軽くならすだけで大丈夫です。
このまま一週間まちです。
★：「前編」の作業工程はここで終了です。
ここまでカラスミの作り方を見て「やっぱり面倒だな…俺にはできない…」と感じた方は通販でもカラスミを購入することができます。
カラスミ一筋325年にも及ぶ歴史のある老舗、高野屋のカラスミ 
をぜひチエックしてみてください。
それでは自家製カラスミの作り方「後編」へとまいります！
【後編】自家製カラスミの作り方/塩抜き/酒漬け/干し方の工程
＜画像は干してから10日経ったカラスミ。中のほうがまだ不十分なのでもう少しかな？＞
ボラの真子の塩漬けから1週間がたちました。
ここからは塩抜き→酒漬け→干し方の工程へとすすみます。
「カラスミ」は「ウニ（塩ウニ）」「ナマコ（このわた）」と並んで日本三大珍味のひとつです。
その三大珍味の中でもカラスミは仕上がるまでに、もっとも手間と時間（期間）がかかる珍味です。
作業そのものは簡単なんですが、何しろ5つの工程を一つひとつクリアしていかなければならないので、初めて作る人はうんざりするかもしれません。
ですが、あきらめないでください。もうひと踏ん張りです！
どうか頑張っておいしいカラスミを完成させましょう。
「後編」は塩抜きの作業からです。
【3】：塩抜き/薄い塩水を作り塩分を抜く
＜塩抜きの作業は次のとおり＞
①：１週間塩漬けした真子の塩はとり除く。
一周間塩漬けにした真子の塩はとりのぞきます。ごらんのように真子の水分が完全に抜けコチコチになっています。このような状態になればOKです。
②：真子についた塩はきれいに洗い流す
真子についた塩はきれいに洗いします。少しデコボコになっていますが、大丈夫ですよ。
③：バット（又はタッパ）にうすい塩水を作り真子を６時間浸す。
バット（又はタッパ）にうすい塩水を作り真子を６時間ほどひたします。
うすい塩水（呼び塩）は数の子の塩分を抜く方法と同じですね。塩分の割合は水1ℓに対して塩小さじ１の割合です。（※真子の分量に合わせて作ってください）
※：６時間ひたしますが、３時間経ったら水は取りかえます。
④：時間が来たら真子をザルにあげ水分を拭きとる。
６時間浸すとふやけた状態になります。中はまだ芯が残りますが心配いりません。次の酒漬けの段階で完全になりますので…。
※：水分はキッチンペーパーなどで拭き取ってください。
次は酒漬けです。
【4】：酒漬け/日本酒に１週間漬け込む
酒漬けにはいろいろなパターンがあります。
焼酎だけで漬け込む方法。焼酎と酒を半々にする方法などです。
僕は酒だけにしていますが、好みのやり方で大丈夫です。
＜作業工程は次のとおり＞
①：タッパに真子を入れ酒を流し込む。
タッパに真子を入れ酒を流し入れます。真子の表面がでないよう、しっかりつかるまで酒を入れてくださいね。
僕が使っている酒は黄桜・「辛口一献（からくちいっこん）」です。
値段も手ごろですし、味も引きしまった酒です。
②：酒に浸かった真子はタッパの蓋をして冷蔵庫に入れ一週間ねかせる
酒漬けにした真子はタッパの蓋をして冷蔵庫に入れ一周間ねかせます。そのままじっくり待ちましょう。（写真は一週間たった状態の真子）
③：一周間たったら酒をキッチンペーパーで拭き取りバットに並べ、上からクッキングペーパー（キッチンペーパー）を被せる。
一週間経ったら酒をキッチンペーパーでで拭き取りバットに並べます。そして上からクッキングペーパー（キッチンペーパーで）をかぶせ重しをする準備をします。
④：③の準備が出来たら重しをして冷蔵庫に入れ一晩置く。
僕は同じ大きさのバットを上に置き、重しは鉄アレイ（2㎏）を置きました。
冷蔵庫に入れ一晩置くと、ご覧のようにきれいな形ができています。
【5】：干し方/昼は天日干し、夜は室内または冷蔵庫に保存
いよいよ最終段階です。用意するものは干し網です。
昼間は天日干し、夜は室内にとり入れます。
またはラップなどして冷蔵庫に保存します。
＜作業工程は次のとおり＞
①：干し網にクッキングペーパー（巻きすでもOK）を敷き真子を並べる
干し網にクッキングペーパー（巻きすでもOK）を敷き真子を並べます。バットに真子を並べ、そのまま干し網に入れてもかまいません。
②：①ができたら干し網を外に出して天日干し、夜は室内又は冷蔵庫に保存。
風通しの良い場所を選んで真子を天日干しにします。干しムラを作らないよう一日1回は表と裏を返してください。日が沈んだら室内または冷蔵庫で保存しましょう。
このときも重しをすると形がきれいになります。
③：10日ほど経つとやや回りが硬くなってくる。
10日ほど経つと回りが硬くなってきます。中はまだ柔らさが残っていますがそのつど酒を塗り、表と裏を返しながら気長に乾燥させていきます。
④：2週間が経ち指で押さえて真子の芯が硬くなっていればカラスミ完成です。
干し始めてだいたい2週間ぐらいすると、芯まで硬くなっているのがわかります。指で押さえて硬くなっていれば完成です。
※カラスミに白い粉のようなものがつく場合があります。これはアミノ酸なので心配いりません。
🔷：カラスミを外に干すときの注意点！
カラスミを外に干すときは「ネコ」や「烏（からす）」にはくれぐれも注意してください。
彼らをなめてはいけません。
なぜなら彼らは何をしてくるか予想がつかないからです。
実際僕は「にくたらしいドラネコ」にガッツリやられた経験があります。
あるとき、干し網を軒下につるしてカラスミを干していました。
高さは充分だと思っていたのですが、エアコンの室外機までは計算していなかった…。
とはいえ、室外機から干し網まで1ｍ30㎝くらいは離れていたんですよ。
でも敵（どらネコ）は、そこからジャンプして干し網に飛びつき、中のカラスミをバラバラに…。
異変に気付いて、「コラァ～！」と怒鳴って追っ払ったものの、あとのまつり。みるも無惨な状態が…。
網はツメで破かれ、完成間近だったカラスミはぐちゃっぐちゃ。
「くっそうおおお～涙…涙…」
「烏（からす）」の被害は経験していませんが、とにかく彼らをなめてはいけません。
カラスミを外に干すときはくれぐれもご注意を‼
また天候にも気をつけてください。雨が降りそうな時は外にだすのはやめましょう。
湿気の多いときも外はだめです。湿気もカラスミの敵ですからね。
以上、カラスミを外に干すときの注意点です。
【高級珍味】自家製カラスミの作り方：完成
▼完成品はこちら▼
おつかれさまでした！
やっとカラスミが完成しましたね。
食べ方は自在です。大根を薄切りにしてはさんで食べる方法や、パスタにも利用できます。
ご飯の上に、大葉をちらし、焼きカラスミとワサビを乗せ、ちょう贅沢なお茶漬けなんかもいいですね。
仲間に食べさせるときは、「俺の作ったカラスミは旨いぞ‼」って、ど～んと自慢してくださいね！
□：カラスミの名前の由来は「唐」の「墨」にそっくりだったから？
カラスミの名前の由来は「唐」の「墨」にそっくりだったから…です。
当時中国のことを「唐｟から」と呼んでいました。
その「唐（カラ）」の「墨（スミ）」に色や形がよく似ていたことから「カラ→スミ→（カラスミ）」と名付けられたとされています。
また一説には、豊臣秀吉が肥前名護屋城（現在の佐賀県唐津市）を訪れたとき、長崎代官（鍋島信正）が、この「カラスミ（当時はまだカラスミと言う名ではありませんでした）」を献上したそうです。
今まで口にしたことのない珍味に、「これはなんじゃぁ？」と秀吉に聞かれ、信正はとっさに「カ…カラスミ…」、と答えたことに由来する…とも言われています。
昔は現代のような冷凍保存の技術はなく、常温で熟成させていたため、日にちが経つと「唐の墨」みたいに真っ黒になっていたんだそーです。
というわけで、カラスミの名前の由来は「唐（カラ）」の「墨（スミ）」にそっくりだったから…でした！
以上です。
最後まで閲覧していただいてありがとうございました。
今回は「高級珍味」自家製カラスミの作り方です。
自宅で手軽にできる方法を紹介します。